Український борщ для родинного столу

Український борщ — це густий, наваристий суп на м’ясному бульйоні з буряком, капустою, квасолею та великою кількістю овочів, у якому солодкість коренеплодів врівноважується легкою кислинкою томатів або бурякової закваски. Він з’явився на українських землях як селянська страва з доступних продуктів, але з часом став кулінарним символом країни й навіть елементом нематеріальної культурної спадщини. У різних регіонах його готують по-різному — з реберцями, квасолею, галушками, грибами, у вегетаріанському варіанті, проте незмінним залишається одне: борщ подають гарячим, зі сметаною та кропом як страву для родини й близьких, що збирає всіх за одним столом.

Український борщ офіційно внесено до списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО як елемент культури, що потребує термінового захисту, адже для українців це не просто суп, а частина ідентичності.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Свинина на кістці або реберця — 700 г.
• Вода — 2,5 л.
• Сухі квасолини (червона або біла) — 120 г, замочити на ніч.
• Буряк столовий — 2 середні коренеплоди (250–300 г).
• Капуста білокачанна — 300 г.
• Картопля — 4 середні бульби (400 г).
• Морква — 1 велика (100 г).
• Цибуля ріпчаста — 1 велика (100 г).
• Болгарський перець червоний — 1 штука (150 г).
• Томатна паста — 2 столові ложки.
• Помідори свіжі або у власному соку — 200 г.
• Олія соняшникова рафінована — 3 столові ложки.
• Часник — 3–4 зубчики.
• Цукор — 1 столова ложка без гірки.
• Оцет столовий 9 % або яблучний — 1 столова ложка.
• Лавровий лист — 2 штуки.
• Перець чорний горошком — 6–8 штук.
• Сіль — за смаком.
• Сметана для подачі — 150–200 г.
• Зелень кропу та петрушки — невеликий пучок.

Примітка

• Для більш насиченого бульйону можна поєднати свинячі ребра з шматочком яловичини на кістці, але загальну вагу м’яса залишити на рівні 700–800 г.
• Якщо немає часу замочувати квасолю, можна використати консервовану, додаючи її в борщ разом із засмажкою, а не на етапі варіння бульйону.
• Кислинку можна регулювати не тільки оцтом, а й томатами або буряковою закваскою, додаючи їх невеликими порціями та щоразу пробуючи.
• Борщ найкраще розкриває смак на наступний день після приготування, тому його доцільно варити з запасом на кілька прийомів їжі.

Необхідні інструменти

• Велика каструля об’ємом не менше ніж 4–5 л з кришкою.
• Сковорода середнього розміру для обсмажування овочів.
• Обробна дошка для м’яса та овочів.
• Гострий кухонний ніж.
• Друшляк або шумівка для зняття піни та проціджування.
• Терка з великими отворами для буряка та моркви.
• Мірний стакан або кухонні ваги.
• Ложка дерев’яна або силіконова для перемішування.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте м’ясо та квасолю. Квасолю заздалегідь замочіть у холодній воді на 8–10 годин, потім промийте. Свинину або реберця промийте, за потреби розріжте на окремі шматки зручного розміру. Покладіть м’ясо у велику каструлю, залийте 2,5 л холодної води, доведіть до кипіння на середньому вогні, акуратно знімаючи піну шумівкою. Додайте замочену квасолю, лавровий лист і перець горошком, зменшіть вогонь до слабкого кипіння та варіть приблизно 60 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким.

Крок 2 із 8

Підготуйте основні овочі. Очистіть картоплю, буряк, моркву та цибулю. Картоплю наріжте середніми кубиками. Буряк і моркву натріть на великій тертці. Цибулю дрібно наріжте кубиками. Болгарський перець очистіть від насіння та наріжте соломкою. Капусту нашаткуйте тонкими смужками, щоб вона рівномірно розм’якла в борщі, але зберегла легку хрумкість.

Крок 3 із 8

Зваріть картоплю в бульйоні. Коли м’ясо майже готове, дістаньте його на обробну дошку, щоб трохи охололо, а лавровий лист і перець горошком за бажанням видаліть. У киплячий бульйон всипте нарізану картоплю, злегка посоліть і варіть на помірному вогні 10–12 хвилин до напівготовності бульб без інтенсивного кипіння, щоб картопля не розварилася.

Крок 4 із 8

Підготуйте бурякову засмажку. На сковороді розігрійте соняшникову олію на середньому вогні. Додайте цибулю та обсмажуйте 3–4 хвилини до прозорості. Потім всипте терту моркву й буряк, добре перемішайте. Смажте 5–7 хвилин, періодично помішуючи, щоб овочі не підгоріли. Додайте цукор, оцет, томатну пасту та подрібнені помідори разом із соком, зменшіть вогонь і тушкуйте ще 10–12 хвилин до м’якості буряка та насиченого кольору.

Крок 5 із 8

Поверніть м’ясо в каструлю та додайте капусту. Остигле м’ясо відокремте від кісток, видаліть зайвий жир і наріжте шматочками розміром приблизно 2–3 см. Поверніть м’ясо в каструлю до картоплі й квасолі. Додайте нашатковану капусту, перемішайте та варіть 7–8 хвилин, поки капуста злегка не розм’якне, але ще триматиме форму.

Крок 6 із 8

Введіть бурякову засмажку та болгарський перець. Перекладіть у каструлю вміст сковороди з буряком, морквою, цибулею та томатами. Додайте соломку болгарського перцю, акуратно перемішайте. Дочекайтеся закипання, зменшіть вогонь до мінімального та варіть борщ 10–15 хвилин, щоб усі овочі дійшли до готовності та обмінялися смаками.

Крок 7 із 8

Приправте борщ і додайте часник. Подрібніть часник ножем або пропустіть через прес. Спробуйте борщ на сіль та кислинку, за потреби додайте ще трохи солі або оцту. Додайте часник у каструлю, обережно перемішайте, доведіть до легкого кипіння та одразу вимкніть вогонь, щоб аромат часнику залишився яскравим, а не виварився.

Крок 8 із 8

Дайте борщу настоятися та подайте до столу. Накрийте каструлю кришкою та залиште борщ на 15–20 хвилин, щоб він настоявся. Зелену петрушку й кріп дрібно посічіть. Подавайте борщ гарячим у глибоких тарілках, додаючи в кожну порцію ложку сметани та щедру жменю зелені. За бажанням подавайте з часниковими пампушками або житнім хлібом.