Соус бешамель: простий рецепт в домашніх умовах

Соус бешамель — це класичний білий соус на основі молока, вершкового масла та борошна, який став основою безлічі європейських страв. Його використовують для лазаньї, запіканок, м’яса, риби, овочів та суфле, а також як базу для сирних чи грибних соусів. Народився бешамель у французькій кухні, але сьогодні його готують у всьому світі, у тому числі й в Україні — вдома, на звичайній плиті, без професійного обладнання. Головне в цьому соусі — правильне обсмаження борошна в маслі, поступове додавання молока та постійне помішування. Дотримуючись базових пропорцій і техніки, навіть початківець зможе отримати однорідний, шовковистий та без грудочок соус із ніжним вершковим смаком.

У класичній французькій кухні бешамель входить до п’яти так званих материнських соусів, на основі яких будують десятки інших, наприклад морне з сиром або соус із грибами для м’ясних запіканок.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Молоко 3,2 % — 500 мл
• Вершкове масло — 50 г
• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 40 г
• Сіль — 0,5 ч. л. або за смаком
• Мелений мускатний горіх — 1 щіпка
• Мелений білий або чорний перець — за смаком

Примітка

• Молоко краще брати кімнатної температури — так соус швидше загусне і менше ризику утворення грудочок.
• Для більш насиченого смаку можна замінити 100–150 мл молока жирними вершками 20–30 %.
• Якщо плануєте запікати лазанью чи овочі, робіть соус трохи рідшим — у духовці він додатково загусне.
• Мускатний горіх додавайте наприкінці в мінімальній кількості, щоб він підкреслив вершковий аромат, а не перебив його.

Необхідні інструменти

• Сотейник або каструля з товстим дном об’ємом від 1 л
• Віничок для збивання соусу
• Кухонна лопатка або дерев’яна ложка
• Мірний стакан або кухонні ваги
• Ситечко для можливого проціджування соусу

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте всі інгредієнти та інструменти. Відміряйте молоко, борошно та вершкове масло. Молоко за потреби трохи підігрійте або просто дістаньте завчасно з холодильника, щоб воно стало кімнатної температури. Це допоможе соусу швидше стати однорідним.

Крок 2 із 7

Поставте сотейник на середній вогонь і покладіть вершкове масло. Розтопіть його до повного розчинення, але не давайте маслу підгоріти чи інтенсивно кипіти. Масло має стати прозорим і злегка пінитися по краях.

Крок 3 із 7

Додайте в розтоплене масло усе борошно одразу. Швидко перемішайте лопаткою або віничком до стану однорідної густої пасти без сухих грудочок. Продовжуйте обсмажувати цю суміш 1,5–2 хвилини на середньому вогні, постійно помішуючи. Борошно повинно втратити сирий запах, але залишитися світлим, без коричневого відтінку.

Крок 4 із 7

Почніть поступово вливати молоко тонким струменем, безперервно працюючи віничком. На першому етапі додайте близько третини молока, ретельно розітріть масу до повної однорідності, щоб не залишилося грудочок. Лише після цього вливайте наступну порцію молока. Підтримуйте вогонь на середньому рівні, щоб соус не пригоряв.

Крок 5 із 7

Коли все молоко буде додано, продовжуйте варити соус, постійно помішуючи віничком і зчищаючи лопаткою масу з дна та стінок. Через 3–5 хвилин після закипання соус почне густіти. Слідкуйте, щоб він кипів дуже м’яко, невеликими бульбашками. За потреби зменшіть вогонь.

Крок 6 із 7

Посоліть соус, додайте мелений перець і щіпку мускатного горіха. Добре перемішайте і проваріть ще 1–2 хвилини до бажаної густини. Для лазаньї соус зазвичай роблять середньої густоти — він повинен повільно стікати з ложки, залишаючи тонкий рівний шар на її поверхні.

Крок 7 із 7

Зніміть сотейник з вогню. Якщо в соусі є дрібні грудочки, процідіть його через ситечко, допомагаючи лопаткою. Використовуйте бешамель відразу або накрийте поверхню харчовою плівкою в контакт, щоб не утворилася плівка згорнутого соусу. Подавайте до м’яса, риби, овочів або використовуйте як основу для запіканок і лазаньї.