Лазанья рецепт класичної італійської запіканки

Лазанья — це багатошарова запіканка з тонких листів тіста, м’ясного соусу болоньєзе, ніжного соусу бешамель і великої кількості сиру, яка прийшла до нас із регіону Емілія-Романья. Її люблять за глибокий смак, хрустку сирну скоринку й соковиту серединку, що тримає форму при розрізанні. Сьогодні класичну лазанью готують у всьому світі — від сімейних недільних обідів до святкових застіль. Для українських кухонь це ідеальна страва «на компанію»: один раз ретельно зібрав у формі, а потім маєш повноцінну ситну вечерю на кілька днів. Головний секрет — якісний фарш, добре уварений соус із помідорів та правильно зварений бешамель без грудочок.

У традиційній версії лазаньї болоньєзе використовують поєднання двох соусів — м’ясного болоньєзе і молочного бешамелю, завдяки чому запіканка залишається соковитою, але не розпадається при нарізанні.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Листи для лазаньї (сухі, з твердих сортів пшениці) — 250 г
• Фарш яловичий або змішаний (яловичина зі свининою) — 500 г
• Помідори у власному соку або томатне пюре — 400 г
• Цибуля ріпчаста — 1 велика цибулина (100 г)
• Морква — 1 середня (80 г)
• Селера стеблова — 1–2 стебла (60 г)
• Часник — 3–4 зубчики
• Оливкова олія для смаження — 3–4 ст. л.
• Сухе червоне вино (за бажанням) — 80–100 мл
• Томатна паста — 1 ст. л.
• Цукор — 1 ч. л. без гірки
• Сіль, чорний перець — за смаком
• Сушений орегано або базилік — 1 ч. л.
• Лавровий лист — 1–2 шт.
• Молоко 2,5–3,2 % — 800 мл
• Вершкове масло — 80 г
• Пшеничне борошно — 60 г
• Мускатний горіх мелений — щіпка
• Твердий сир для запікання (пармезан, грана падано або суміш із українських твердих сирів) — 200 г
• Сир моцарела (за бажанням, для додаткової тягучості) — 150 г
• Рафінована олія або вершкове масло для змащування форми — 1 ст. л.

Примітка

• Для більш насиченого смаку використовуйте змішаний фарш — половина яловичини і половина свинини з невеликим вмістом жиру.
• Якщо листи для лазаньї не потребують відварювання, можна класти їх сирими, але обов’язково збільшіть кількість соусу, щоб вони добре просочилися.
• Помідори у власному соку зручніші за свіжі взимку, оскільки дають стабільний смак і потрібну кількість соусу.
• Частину твердого сиру можна замінити на моцарелу для більш тягучої, еластичної сирної кірочки.

Необхідні інструменти

• Форма для запікання розміром приблизно 20×30 см або аналогічного об’єму.
• Глибока сковорода або сотейник для соусу болоньєзе.
• Сотейник або каструля з товстим дном для соусу бешамель.
• Каструля для відварювання листів лазаньї (якщо це потрібно виробником).
• Віничок для соусу бешамель.
• Терка для сиру з дрібними отворами.
• Кухонна лопатка і ложка для перемішування.
• Обробна дошка та гострий ніж.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте овочі та фарш. Цибулю очистіть і дрібно наріжте кубиками. Моркву натріть на дрібній тертці або наріжте дуже дрібним кубиком. Стеблову селеру наріжте дрібно. Часник подрібніть ножем. Фарш розімніть руками, щоб не було великих грудок. Сир натріть на дрібній тертці і розділіть умовно на дві частини — для шарів усередині і для посипання зверху.

Крок 2 із 8

Приготуйте соус болоньєзе. На середньому вогні розігрійте в глибокій сковороді оливкову олію. Додайте цибулю, моркву і селеру, обсмажуйте 5–7 хвилин до м’якості. Додайте часник і готуйте ще 1 хвилину. Викладіть фарш, розбийте грудки лопаткою і обсмажуйте 8–10 хвилин до зміни кольору. Влийте вино, якщо використовуєте, і випаруйте його 3–4 хвилини. Додайте томатну пасту, перемішайте, потім всипте помідори у власному соку, сіль, перець, орегано, лавровий лист і цукор. Зменшіть вогонь до мінімуму і тушкуйте 30–40 хвилин до помітного загущення, періодично помішуючи.

Крок 3 із 8

Зваріть соус бешамель. У сотейнику розтопіть вершкове масло на середньому вогні. Додайте все борошно і швидко перемішайте віничком до однорідної пасти без грудок, готуйте 1–2 хвилини, щоб пішов сирий запах борошна. Не знімаючи з вогню, тонкою цівкою вливайте тепле молоко, постійно збиваючи віничком. Варіть, помішуючи, 5–7 хвилин, поки соус не загусне до консистенції рідкої сметани. Додайте сіль, перець і щіпку мускатного горіха, зніміть з вогню і накрийте плівкою в контакт, щоб не утворилася плівка зверху.

Крок 4 із 8

Підготуйте листи для лазаньї. Якщо на упаковці вказано, що їх потрібно варити, закип’ятіть велику кількість підсоленої води. Опускайте по 2–3 листи, варіть 2–3 хвилини до напівготовності, діставайте шумівкою і викладайте на чистий кухонний або паперовий рушник для підсушування. Якщо листи не вимагають відварювання, просто розділіть їх і перевірте, чи підходять вони за розміром до форми.

Крок 5 із 8

Підготуйте форму та розігрійте духовку. Форму для запікання змастіть вершковим маслом або рафінованою олією тонким шаром. На дно налийте 2–3 ст. л. соусу бешамель і рівномірно розподіліть. Увімкніть духовку і розігрійте до 180 °C у режимі верх-низ без конвекції, щоб соус рівномірно прогрівся і не пересушився.

Крок 6 із 8

Зберіть лазанью шарами. На соус бешамель укладіть перший шар листів лазаньї в один рівний шар. На листи викладіть частину соусу болоньєзе, розрівняйте. Зверху налийте шар бешамелю, потім злегка посипте тертим сиром. Повторюйте шари в такому ж порядку — листи, болоньєзе, бешамель, сир — поки не закінчаться інгредієнти. Верхнім шаром мають бути листи, рясно политі бешамелем і щедро посипані рештою сиру.

Крок 7 із 8

Запікайте лазанью. Поставте форму з лазаньєю на середній рівень духовки. Запікайте 35–40 хвилин при 180 °C, доки верх не стане золотистим, а соус не буде активно кипіти по краях. Якщо верх починає занадто швидко підрум’янюватися, накрийте форму листом фольги і зніміть його за 10 хвилин до кінця запікання для формування апетитної скоринки.

Крок 8 із 8

Дайте лазаньї стабілізуватися. Вийміть форму з духовки і залиште лазанью при кімнатній температурі на 15–20 хвилин. За цей час соус трохи загусне, а шари «схопляться», завдяки чому порційні шматки будуть тримати форму. Наріжте лазанью гострим ножем на квадрати або прямокутники, подавайте гарячою зі свіжою зеленню або легким салатом.