Квас для дому: як приготувати натуральний квас

Квас — це традиційний слов’янський ферментований напій на основі житнього або чорного хліба, який поєднує приємну кисло-солодку свіжість, легку газованість і низький вміст алкоголю. Його готували в селянських хатах та міських дворах ще з середньовіччя, вживаючи як щоденний напій і як основу для окрошки та інших страв. Сучасний домашній квас — це корисна альтернатива солодкій газованій воді: він містить органічні кислоти, невелику кількість вітамінів групи B та природні пробіотики, які утворюються під час бродіння. У цьому рецепті — класичний хлібний квас для приготування у звичайних домашніх умовах без складного обладнання.

У традиційному квасі, приготованому за класичною технологією, вміст алкоголю зазвичай не перевищує 1,5 % об’єму, тому в багатьох регіонах його історично вважали безалкогольним напоєм і подавали навіть дітям.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Житній або темний пшенично-житній хліб — 500 г
• Вода питна — 5 л
• Цукор — 200 г
• Сухі дріжджі — 5 г або 15 г свіжих
• Ізюм без кісточок — 30–40 г
• За бажанням: кілька гілочок м’яти, шматочок лимона або апельсина, 1–2 ст. л. меду для додаткового аромату

Примітка

• Для квасу краще використовувати підсушений або трохи зачерствілий житній хліб без ароматизаторів і підсилювачів смаку.
• Чим темніше підсмажені сухарі, тим насиченішими будуть колір і смак квасу, але не допускайте пригорання, щоб уникнути гіркоти.
• Воду бажано брати фільтровану або бутильовану, без різкого запаху хлору.
• Кількість цукру можна зменшити або збільшити за смаком, але пам’ятайте, що частину цукру «з’їдять» дріжджі під час бродіння.

Необхідні інструменти

• Велика каструля або термостійка ємність об’ємом не менше 6 л.
• Духовка або тостер для підсушування хліба.
• Скляна банка 3 л або кілька банок меншого об’єму для бродіння.
• Марля або чистий бавовняний рушник для накривання ємностей.
• Друшляк або сито й чиста марля для проціджування.
• Пляшки з кришками, що щільно закручуються, для дозрівання і зберігання квасу.
• Велика ложка або лопатка для перемішування.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте хліб. Наріжте житній хліб кубиками або скибочками товщиною 1–2 см і розкладіть їх на деко рівним шаром. Підсушіть у духовці при температурі близько 180 °C до рівномірного підрум’янення, орієнтовно 10–15 хвилин, слідкуючи, щоб шматочки не пригоріли. Готові сухарі мають бути сухими, хрусткими та ароматними.

Крок 2 із 7

Підготуйте воду й основу для настою. Налийте 5 л води у велику каструлю, доведіть до кипіння, потім вимкніть вогонь і дайте воді охолонути приблизно до 80–90 °C. Всипте підсушені сухарі у гарячу, але не киплячу воду, обережно перемішайте, накрийте кришкою або чистим рушником і залиште настоюватися 4–6 годин до повного охолодження до кімнатної температури.

Крок 3 із 7

Процідіть настій. Коли рідина охолоне, процідіть її через друшляк або сито, вистелене марлею, у чисту велику миску або каструлю. М’якоть хліба добре відтисніть ложкою або руками, щоб витягнути максимум смаку, потім жмих можна викинути або використати для підгодівлі закваски. У проціджену рідину додайте цукор і ретельно розмішайте до повного розчинення кристалів.

Крок 4 із 7

Активуйте дріжджі. Невелику кількість теплої (не гарячої) рідини з основи квасу перелийте в склянку або чашку, температура має бути близько 30–35 °C. Додайте дріжджі, акуратно перемішайте і залиште на 10–15 хвилин до утворення щільної пінистої «шапочки». Потім влийте активовані дріжджі назад у загальну ємність з основою, добре перемішайте. Додайте промитий ізюм та, за бажанням, шматочки лимона, м’яту або трохи меду.

Крок 5 із 7

Запустіть перше бродіння. Перелийте рідину у чисту скляну банку або кілька банок, заповнюючи їх не вище ніж на три чверті об’єму, щоб залишити місце для піни і газу. Горлечко накрийте складеною у кілька шарів марлею та зафіксуйте гумкою або мотузкою. Поставте банки в тепле, але захищене від прямого сонця місце з температурою близько 22–26 °C на 18–24 години. Коли з’явиться стабільна піна і характерний кислуватий аромат, перше бродіння завершено.

Крок 6 із 7

Процідіть і розлийте квас по пляшках. Зніміть марлю, обережно процідіть квас через сито або марлю в чисту ємність, щоб видалити ізюм і можливі залишки хліба. Потім перелийте напій у міцні пляшки, заповнюючи їх не доверху, а залишаючи 3–4 см до горлечка. За бажанням можна додати в кожну пляшку по 1–2 родзинки для природного насичення вуглекислим газом. Герметично закрутіть кришки.

Крок 7 із 7

Проведіть друге бродіння і охолодження. Залиште заповнені пляшки при кімнатній температурі ще на 8–12 годин для газоутворення, час від часу перевіряючи тиск усередині, злегка відкручуючи кришки, щоб стравити зайвий газ за потреби. Потім обов’язково перенесіть квас у холодильник і витримайте не менше 12 годин. Охолоджений напій подавайте в склянках або кухлях, за бажанням доповнивши кубиками льоду та свіжою м’ятою. Зберігайте квас у холодильнику не довше 3–4 днів.